Частица Италии в России
Подписаться на раздел|
Если верить легендам (старинным преданиям), то в одной из них говорилось, что появлению сыра человечество обязано одному арабскому купцу, жившему около 9 - ти тысяч лет назад. Однажды, отправившись в далекий путь, он взял с собой свежее молоко, которое налил в высушенный телячий желудок. В те времена, высушенные желудки животных служили надежной тарой для перевозки и хранения продуктов. Спустя сутки (или около того), купец развязал свою сумку и обнаружил, что молоко скислось и превратилось в плотные комочки – творожистую массу, из которой впоследствии люди и научились делать сыр.… Так гласила легенда, и об этом говорят историки, ссылаясь на древние рисунки, обнаруженные в пещерах ливийской пустыни Сахары, и рисунки эти датируются пятым тысячелетием до нашей эры. История полагает, что родиной сыра является арабский Восток, но, тем не менее, народы средиземноморского бассейна быстро приняли сыр в свою культуру, и сегодня страны Средиземноморья являются ведущими производителями сыров в мире. В первую очередь это относится к Италии, в которой сыроделие зародилось еще задолго до основания Римской Империи, и в которой процесс создания сыров не меняется уже сотни лет. Как и много веков назад, сыры созревают согласно своему типу в скальных пещерах или сухих, проветриваемых деревянных или каменных хижинах, и до сих пор в производстве сыра применяются телячьи и овечьи желудки, которые помогают отделить сыворотку от творога. Этруски, которые жили на территории современной центральной Италии более трех тысяч лет назад, уже умели делать сыр из овечьего молока. Историки говорят, что они ели сыр просто с хлебом, посыпали им отваренную ленточную пасту (да-да, паста в Италии появилась примерно в то же время, и своим появлением здесь она обязана отнюдь не Марко Поло) и другие блюда. И древние греки, и древние римляне полагались на сыр, как на один из основных элементов своего питания, и наиболее распространенными в пасторальных обществах были овечьи сыры. О сырах можно найти упоминания в произведениях Гомера и Виргилия, а Апиций, самый знаменитый гастроном Древнего Рима, даже приводит в своих сочинениях рецепты изящных блюд с разнообразными сырами. В современная Италии производиться более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, от климата, при котором созревают сыры и конечно же от времени созревания. Все эти факторы являются детерминантами вкуса. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет фундаментальное значение! Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Для итальянского сыра существует своя квалификационная система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP - это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на упаковке. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров. В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто. Из всех итальянских сыров самым знаменитым является Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano), зернистый сыр из коровьего молока, который традиционно используют для натирания. По всему миру Итальянцы знамениты своей великолепной кухней и не менее великолепными сырами. Самыми популярными сырами из Италии для россиян являются: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан), Проволоне Вальпадана, Горгонцола, Азиаго, Таледжо, Фонтина, Пекорино Романо и конечно же такие незаменимые в кулинарии сыры, как Рикотта, Маскарпоне и Моццарелла – это всего лишь десяток наименований из более чем четырехсот итальянских сыров! Редкими гостями на российских витринах являются такие итальянские сыры, как Монтазио, Бра, Кастельманьо или Рагузано. Исторические корни сыра Грана Падано уходят к XII веку, когда цистерцианские монахи из Кьяравалле первыми начали изготавливать сыр из избытков молока , полученного от коров, пасущихся в долине реки По. Название Грана Падано произошло от названия долины Падано (или По), а также от зернистой структуры сыра. Для того чтобы гарантировать качество драгоценного дара долины реки По и защищать его, в 1954 г. был основан Консорциум по защите сыра, а с 30 октября 1955 г Грана Падано является сыром, защищенным по происхождению (DOP). Производится этот сыр в 27 провинциях Паданской равнины - от Пьемонта до Венето, южнее в области Эмилия - Романья, в провинциях Пьяченца и Болонья и севернее вплоть до провинции Тренто. Производство Грана Падано осуществляется круглый год. На 1 кг сыра требуется 15,5 л частично обезжиренного коровьего молока. Отстоявшееся молоко вечерней дойки частично обезжиривается путем снятия сливок и смешивается с молоком утренней дойки. Созревание проводится при температуре от 15 до 22°С в течение 12-16 мес. По окончании процесса созревания в хранилищах состояние сырных головок проверяется и оценивается техническими экспертами. Только в том случае если экзамен сдан на «отлично», на форму ставится горячее клеймо с логотипом в виде ромба. Сыр Грана Падано имеет диаметр 35-45 см, толщину 20-25 см, а вес составляет от 24 до 40 кг. Корочка сыра гладкая, желто – оранжевого цвета, а мякоть рассыпчатая. Вкус этого твердого зернистого сыра имеет оттенок коровьего молока с незначительной остротой. Из-за сравнительно низкой жирности (30% от сухого вещества) и высокого процента содержания протеина (330г на кг) и минеральных солей Грана Падано, полезен для здоровья и рекомендуется как для детей, так и для пожилых людей, т.к. легко усваивается. Жирность в сухом веществе не менее 28%, содержание кальция - 1165мг /100г, т.е. 50г продукта обеспечивают 60 % ежедневной потребности в кальции взрослого человека! Также Грана Падано богат витаминами А, В1, В2, PR, С. Сыр Грана Падано подается как куском, так и в тертом виде, его рекомендуется использовать для заправки блюд итальянской кухни как в раскрошенном виде с белым и красным вином, а также протер¬тый - с первыми блюдами, блюдами из теста или с вяленым мясом, отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом. Чтобы насладиться уникальным вкусом сыра Грана Падано, необходимо внимательно ознакомиться с маркировкой. На сыр наносятся знаки - клеверный лист с номером сыродельного завода, аббревиатурой провинции и обозначением даты изготовления. По всему торцу формы чередуются ромбики с названием сыра - «Грана Падано». Расположение этого знака по всей головке позволяет увидеть маркировку даже в том случае, когда сыр продается в кусках. Консорциумом производителей и Комиссия по сертификации на сыре горячим клеймом проставляется знак качества. Таким клеймом техники Консорциума отмечают головки сыра, не имеющие никаких изъянов или недостатков. Пармиджано Реджано называют сыром 8-ми веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» признана и защищена сертификатом гарантии производителя в соответствии с законом 1955г. и сертификатом DOP согласно Регла¬менту ЕС № 1107/96. Консорциум по охране торговой марки был создан в 1934г. и сегодня насчитывает 562 участника. Зоной производства сыра Пармиджано Реджано является территория провинций Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя (правобережье реки По), Болонья (левобережье реки Рано) - Северная Италия. Производство этого сыра осуществляется при строгом соблюдении традиционной технологии. Молоко, предназначенное для производства Пармиджано Реджано, получают от коров, состав кормов для которых ограничен рамками строгих правил: рацион составляют луговые травы и люцерна, растущие в зонах производства сыра, при этом категорически запрещается кормить коров силосом и кормами, обогащенными ферментами. Используется молоко вечерней дойки, отстоенное и частично обезжиренное, и молоко утренней дойки. После добавления натуральной мо¬лочнокислой закваски вводится теля¬чий сычужный фермент. Через несколько дней начинается процесс посолки, который занимает, как правило, 20-25 дней. Для получения высокока¬чественного Пармиджано Реджано срок его созревания должен составлять не менее 12 месяцев, а особо ценные сорта выдерживаются до 2-х лет. Пармиджано Реджано является полужирным твердым сыром с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Сыр отличает естественная, слегка маслянистая золотисто-желтая корка, толщиной около 6 мм, сырная масса - светло - желтого или соломенного цвета, структура зернистая, рассыпчатая. Главная характеристика - наличие маленьких белых кристаллов - указывает на длительное созревание. Сыр имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с плоскими, слегка закруглен¬ными краями, его диаметр от 35 до 45 см, высота от 18 до 24 см, а масса - минимум 24 кг. Вкус - характерный, насыщенный, нежный, очень ароматный, но не острый, зато устойчивый. Содержание жира в сухом веществе составляет ми¬нимум 32 %, а протеина - 33 %. Витамины, минеральные соединения (в том числе легкоусвояемый кальций и фосфор) делают данный вид сыра универсальным продуктом питания - он легко переваривается и особенно рекомен¬дуется детям, спортсменам и пожилым людям. Созревший сыр Пармиджано Реджано подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским, его используют для заправки макарон, добавляют в супы и вторые блюда. Сыр Пармеджано Реджано маркируется по всему торцу формы идет маркировка в виде надписи черными точками «Пармиджано Ред¬жано» с указанием года, месяца и номера производственного участка. Защита географического происхождения Пармиджано Реджано (марка DOP) распространяется и на тертый сыр, но лишь при условии, что производство и упаковка тертого сыра проводятся в том же регионе, где произведен сам сыр. Применение доба¬вок категорически запрещено! Производство сыра Проволоне Вальпадана началось во второй половине XIX века после перемещения на север южных предприятий по перера¬ботке молока, специализирующихся на производстве волокнистых сыров. Сертификат ДОС был получен в 1993 г., a DOP - в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1975 г. и объединил 24 предприятия. Зоной производства сыра Проволоне Вальпадана является вся Ломбардия: провинции Кремоны и Бреши, некоторые коммуны провинций Бергамо, Мантуи и Милана. Венето: вся террито¬рия провинций Виченцы, Вероны, Ровиго и Падуи. Эмилия-Романья: вся территория провинции Пьяченцы. Трентино: некоторые коммуны провинции Тренто. Вырабатывается этот сыр из коровьего молока. Свертывание происходит под действием коровьего, овечьего или козьего сычуга, который может использоваться по отдельности или в смеси в различных соотношениях. Как и все волокнистые сыры, Проволоне Вальпадана изготавливается в 2 этапа. Сначала готовится сгусток, который затем пропускается через мелкую сетку для образования волокон, формование осуществляется вручную или с помощью соответствующих форм. Посолка сыра в рассоле длится 12-25 дней в зависимости от веса голо¬вки. Созревание происходит по традиционной схеме в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при определенной температуре и умеренной влажности. Срок созревания от 30 дней до года; сыр может изго¬тавливаться копченым. Проволоне Вальпадана представляет собой полутвердый сыр с волокнистой массой. Имеет соломенный цвет, вкус у сортов, выдержанных 3 месяца, нежный, при более дли¬тельной выдержке — пикантный. Острые нотки также присутствуют во вкусе сыра, при¬готовленного с использованием овечьего или козьего сычуга. Жирность в сухом веществе 44 %. Сыр имеет форму колбасного батона, груши, дыни и др. Шпагаты, которыми сыр обвязывают, чтобы подвесить на послед¬нем этапе выдержки, могут оставить на поверхности неглубокие бороздки. Масса от 0,5 до 6 кг для сыра, предназначенного для непродолжительного хранения, и от 6 до 10 кг для сыра, предназначенного для длитель¬ного хранения (более 3 мес.). Консистенция плотная, с небольшими редкими порами, допускается наличие тонких листовидных чешуек. В сыре присутствуют протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, т. е. он является ценным продуктом для людей любого возраста, но особенно для детей. Это отличный сыр для использования в кулинарии, его можно натирать во всевозможные блюда. Для этого подходит более зрелый, пикантный сорт, в то время как мягкий сорт Дольче употребляется в натуральном виде. С мягким сортом сочетается некрепкое белое вино, пикантный сорт лучше сочетается с крепким красным вином после основного блюда. Происхождение сыра Гонгонцола восходит к X веку. Город такого же названия, расположенный в окрестностях Милана, получил сертификат контроля производителя DOP декретом № 1269 в 1955 г. Европейский союз зарегистрировал Горгонцолу в соответствии с регламентом 1107/96. Консорциум производителей, объединивший 54 предприятия изготовителей и поставщиков, был создан в 1970 г. Сыр Гонгонцола производиться в Ломбардии: вся территория провинций Бергамо, Новаро, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии. Пьемонт: Бьелла, Кунео, Новара, Вербания, Верчелли и коммуна Казале Мноферато. Вырабатывается этот сыр исключительно из цельного коровьего молока с использованием сычужных ферментов и специальной плесени, обра¬зующей характерные прожилки. Выдерживают Горгонцолу для сладкого вкуса не менее 2 месяцев, и более 3 месяцев для пикантных сыров. По традиции Горгонцолу делают из нескольких слоев охлажденных сырных сгустков. Через несколько дней после получения сгустков, приступают к сухому солению, продолжающемуся несколько суток в помещениях с температурой 18-20 °С. Во время созревания, сырную массу несколько раз протыкают для улучшения развития сырной плесени, образующей зеленоватые прожилки. Готовый сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Горгонцола относится к мягким сыра с пле¬сенью, сырная масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками, на поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма этого сыра цилиндрическая, с высокими и прямыми боками и плоскими гранями, высота 16-20 см, диаметр 25 - 30 см., масса 6-13 кг. В своем составе Горгонцола содержит минеральные вещества и витамины (А, Вр, В2, В6, В]2, РР), поэтому этот сыр легко усваивается. Горгонцола - универсальный пикантный сыр, подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд, кроме того - применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта — с марсалой и десертным. Маркировку можно наблюдать на обеих гранях головки имеется от¬тиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума. Сыр Азиаго вырабатывают с XVI века из молока коров, пасущихся на плоскогорье Азиаго. Рост поголовья крупного рогатого скота и развивающиеся технологии привели к разработке технологии сыроделия. Сертификат DOP получен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1979 г. и объединил 63 предприятия. Сыр Азиаго производится в четырех провинциях: на севере Италии — все территории провинций Виченца и Тренто и часть провинций Падуя и Тревидо. Азиаго - единственный из итальянских сыров DOP, производимый в двух разновидностях. Свежий прессованный сыр Азиаго имеет сладкий вкус и белый цвет с соломенным оттенком, а выдержанный Азиаго отличается более выраженным и насыщенным вкусом, плотной зернистой массой и соломенным цветом. Свежий сыр получают из цельного молока при созревании в течение 20-40 дней, а выдержанный - из частично обезжиренного молока с длительностью созревания от месяца (средние) до года и более (выдержанные). Этот продукт пригоден для использования в рационе питания человека любого возраста, богат протеинами — 306 г/кг, минеральными веществами, витаминами. Свежий Азиаго содержит много ферментов. Идеально сочетается с марочным красным вином. Выдержанный сыр часто используют в тертом виде. Маркировку можно увидеть на каждой головке сыра: проставляется марка Консорциума, номер предприятия, сокращенное обозначение провинции и наименование «Азиаго». Сыр Таледжо был известен и ценился уже в средние века. В 1955 г. его товарные качества были подтверждены соответствующим за¬коном. Сертификат DOP присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1979 г. и объединил 88 предприятий. Сыр Таледжо производится и созревает в провинциях Северной Италии: Бергама, Брема, Комо, Кремона, Леко, Лоди, Милан, Павне и Тревизо. Таледжо производится из коровьего молока, процесс соления осуществляется вручную или в рассоле, а выдержка - на деревянных полках в течение 35 суток в погребах или камерах с контролируемым уровнем температуры в присутствии специальной микрофлоры, образующей характерную плесень. В 100 г сыра содержится 18 г протеинов, 460 мг кальция, 22 мг магния, 95 г жиров, 450 мкг витамина А, 2810 мкг витамина В, 450 мкг витамина Е. Сыр характеризуется плотной консистенцией, более нежной под корочкой. Корочка шероховатая, тонкая и мягкая, естественного розово¬го цвета. Оттенки цвета - от белого до соломенного, характерный приятный запах, вкус сладкий с едва заметным оттенком кислоты и привкусом трюфеля. Для Таледжио характерна форма четырехугольного параллелепипеда с прямыми ровными гранями, массой 1,7 — 2,2 кг с небольшими допустимыми отклонениями. Содержание жира в сухом веществе не менее 48 %. Сыр рекомендуют на десерт или в качестве второго блюда, обычно, его запивают красным ма¬рочным вином. Талеждио подается к столу не охлажденным, когда сыра принимает комнатную температуру, является превосходным ингредиентом многих блюд ломбардской кухни. Маркировка на всех головках имеет рисунок, свидетельствующий о происхождении, который отпечатывается на поверхности сыра во время формования - после заливки в форму сырной массы. Все формы имеют маркировку, а на упаковку наносится товарный знак Консорциума. Исторические корни сыра Фонтино Валь д’Аоста уходят в средние века, хотя название появилось лишь в ХVII веке. С этого времени он часто упоминается в исторической хронике области. Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1952 г. Этот сыр производится по всей территории автономной области Валь д’Аоста. Сыр Фонтино Валь д Аоста является полутвердым сыром с эластичной, довольно мягкой массой и небольшим количеством глазков, тающий во рту. Цвет белый с соломенным оттенком и характерным нежным и приятным вкусом. Технология изготовления очень строга, так как данный сыр производится только из цельного сырого молока коров Вальдостанской породы, полученного от одного доения. Созревание проводят в среднем 3 месяца в специальных помещениях, именно поэтому этот сыр особенно богат живыми молочнокислыми микроорганизмами, ферментами и витаминами, протеинами, кальцием и фосфором. Сыр очень нежен и поэтому используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валь д’Аоста, прекрасно сочетается с красным вином насыщенного вкуса. Маркировка сыра имеется на одной из граней формы, туда наносится торговый знак Консорциума. Сыр Пекорино Романо существовал еще в Древнем Риме, хотя связан с ним только месторасположением производства. Римские писатели воспевали этот сыр еще в средние века, но название появилось лишь в ХVII веке. С этого времени он часто упоминается в исторической хронике области. Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей создан в 1952 г. Зоной производства сыра Пекорино Романо являются провинции Лацио, Рома и Сардиния. Технология производства этого сыра следующая: свежее цельное овечье молоко греется при температуре 57°С в течении 15 секунд для того, чтобы удалить все патогенные микроорганизмы. После коагуляции, сырная масса режется на мелкие кусочки и нагревается до 45-48°С, затем перекладывается в форму и прессуется. После этого сыр солят вручную. Молодой сыр зреет не менее 5 месяцев, зрелый – 8 месяцев, а очень зрелый – 1 год. Для этого сыра характерна цилиндрическая форма, диаметром 20-30 см, высотой 12-20 см и весом от 22 до 30 кг. Поверхность сыра может быть покрыта бесцветным или черным защитным слоем. Мякоть имеет цвет от белого до бледного соломенного цвета, с небольшим количеством глазков. Пекорино Романо – это полутвердый сыр с эластичной, довольно мягкой массой и, тающий во рту, обладает характерным нежным и приятным вкусом. Аромат и вкус острые, с характерными особенностями, которые усиливаются по мере старения сыра. Пекорино Романо относится к сырам с низкой жирностью (30%). Из-за интенсивного аромата и вкуса этот сыр хорошо сочетается с красным вином. Маркировку можно увидеть под слоем на корочке - печать Пекорино Романо в виде стилизованной овечьей головы с названием сыра, идентификационным номером производителя и указанием года и месяца изготовления. Несколько полезных советов по использованию сыров: Как экономно использовать пармезан Итальянские повара знамениты своим умением максимально использовать любой продукт. Изобретательность и бережливость – один из принципов ежедневной итальянской кухни. Когда кусочек Пармиджано Реджано уменьшается до таких размеров, что от него остается только корочка, итальянцы не смеют выбрасывать ее, а добавляют в супы или тушеные блюда, которым Пармиджано Реджано добавляет восхитительный аромат. И только после этого повар вынимает корочку из приготовленного блюда и без сожаления выбрасывает. Корочки Пармиджано Реджано хорошо хранятся в полиэтиленовых пакетах в морозильной камере в течение двух месяцев. Вспомните про них, когда будете готовить супы или рагу! Как легко натереть сыр Даже если вы обладаете самой лучшей теркой в мире, вы все равно испытаете некоторые трудности при натирании мягких видов сыров, таких как моццарелла или фонтина, когда они принимают комнатную температуру. Чтобы облегчить этот процесс, держите сыр в холодильнике и доставайте его непосредственно перед натиранием. Охлажденный сыр натрется значительно легче!
|
