Пиво Черепановского Пивоваренного Завода
Подписаться на раздел|
Пиво - это слабоалкогольный пенистый напиток, насыщенный двуокисью углерода, получаемый путем сбраживания охмеленного пивного сусла пивными дрожжами. Пиво самый древний напиток в истории человечества. Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров, которые умели варить этот напиток около 9 тысяч лет назад. Рецептуры его приготовления высечены на камне. Сырьем для производства пива является солод, хмель и вода. В отдельные сорта пива добавляются несоложенные материалы – рис и кукуруза для придания им определенного вкуса. Солод - это пророщенный, при определенной температуре и влажности, а затем высушенный ячмень, специальных пивоваренных сортов. Для производства светлых сортов пива используется светлый солод, а в полутемные и темные сорта добавляется карамельный солод. Карамельный солод имеет темно-коричневый цвет и получается путем обжаривания светлого солода при температуре 120-170 С. Хмель – многолетнее вьющееся растение. В пивовареннии применяют соцветия (шишки) женских растений. Они содержат горькие смолы и ароматные вещества. Горькие вещества хмеля придают пиву горьковатый вкус, улучшают его стабильность и биологическую стойкость. Ароматные вещества хмеля придают пиву хмелевой аромат. Вода – для приготовления пива используется с городского водопровода. По химическому составу она подходит для производства пива, но дополнительно проходит механическую очистку и обеззараживание. На Черепановском пивоваренном заводе в основу технологии положена классическая схема пивоварения с использованием высококачественного отечественного солода и немецкого хмеля. Приготовление пива включает ряд стадий: Подготовка солода. Получение пивного сусла. Сбраживание сусла пивными дрожжами. Дображивание и созревание пива. Фильтрация и розлив. 1. Сначала солод поступает на четырехвальцовую дробилку, где очищается от металломагнитных примесей и раздрабливается (измельчается) до определенной степени помола. Степень помола зависит от качества солода и фильтрационного оборудования. Дробленное зерновое сырье смешивают с водой при температуре 50 С и постепенно нагревают, поддерживая паузы при определенной температуре. Этот процесс называется затиранием. Основная цель затирания – превращение крахмала и других веществ солода в низкомолекулярные соединения, потребляемые дрожжами. Этот процесс происходит под действием ферментов солода, которые накопились при солодоращении . В процессе затирания выдерживаются температурные паузы, оптимальные для ферментного гидролиза сырья (52,63,70 С). Полнота расщепления крахмала контролируется по йодной пробе. Продолжительность затирания от 3 до 4,5 часов в зависимости от сорта пива. Полученный осахаренный затор направляют на фильтрование. В фильтрационном чане происходит отделение сусла от остатков не растворившегося зерна (дробины). Сусло это водный раствор экстрактивных веществ полученных при затирании солода. Отфильтрованное сусло подвергают кипячению с хмелем. При кипячении сусло доводится до нужной массовой доли сухих веществ, из хмеля экстрагируются горькие и ароматические вещества, разрушаются ферменты, сусло стерилизуется, белки коагулируются. Время кипячения сусла 1,5-2 часа. Горячее охмеленное сусло осветляют в чане гидроциклона от грубых взвесей и охлаждают на пластинчатом теплообменнике с температуры 96 С до температуры 7-8 С, т.е. до начальной температуры брожения. Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующийся букет напитка это спиртовое брожение сахаров сусла под воздействием ферментов дрожжей. Используются специльные пивоваренные дрожжи низового брожения. В лаборатории завода в стерильных условиях начинается процесс разведения дрожжей, при помощи которых далее обеспечивается производство, всегда микробиологически чистой культурой дрожжей в достаточном количестве и получается пиво стабильного качества. В процессе главного брожения сбраживается основная масса сахаров сусла с образованием спирта и углекислоты – получаем молодое пиво. Брожение ведется в цилиндро-конических танках (ЦКТ) по специальному температурному графику, в течении 6-8 суток, максимальная температура брожения 14 С. По окончании главного брожения молодое пиво охлаждается до температуры 0-1 С, этот процесс называется дображиванием. Цель дображивания – насыщение пива углекислотой ,созревание и осветление пива. Дображивание протекает при низких температурах 1-2 С и избыточном давлении. Время дображивания различно для каждого сорта пива и составляет 28 дней для пива «Дельное», «Пивник», «Golden beer» . Чем выше плотность пива тем больше время дображивания. Перед розливом для отделения от пива остатков дрожжей, придания ему товарного вида и обеспечения стойкости при хранении – пиво фильтруют. Фильтрация идет в две стадии: предварительная – на диатомитовом (кизельгуровом) фильтре и окончательная – на стерильном пластинчатом фильтре Итальянской фирмы «Милеста». Такая фильтрация (при температуре пива 1-3 С ) не изменяет вкусовых свойств и состава пива, сохраняет в полной мере его полезные свойства и позволяет получать микробиологически чистый продукт. Это основное отличие нашей технологии, т.к. на большинстве заводов пиво, для увеличения сроков годности, подвергают термической обработке при температуре 72-75 С (пастеризуют). Розлив пива производится в ПЭТ бутылки и кеги на современных полуавтоматических линиях итальянского и российского производства На нашем предприятии для покупателей, предпочитающих пиво в первозданном виде, производится розлив нефильтрованного пива, которое очень полезно для здоровья. Оно не так прозрачно на вид, так как в нем сохранено определенное количество дрожжей. Целебные свойства дрожжей уникальны. В них содержатся весь комплекс витаминов В, витамин РР, микроэлементы: кальций, цинк, магний, калий, натрий и незаменимые аминокислоты. На всех стадиях производственного процесса – от входного сырья до готовой продукции ведется лабораторный контроль. Завершающим этапом технологического контроля производства пива является оценка качества готового продукта. Органолептические и физико-химические показатели пива должны соответствовать действующему ГОСТу 51174-98. Главнейшими показателями качества пива являются Прозрачность, цвет, вкус, аромат, хмелевая горечь, пеннообразование. Все эти свойства пива определяются в процессе дегустации. Дегустация (от лат. Degusto - пробую на вкус) – оценка пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса), т.е. органолептическим путем. Основным показателем качества пива является вкус. Вкус придаваемый пиву хмелем и солодом называется чистым. Посторонних привкусов в пиве не должно быть. Повышенная кислотность или терпкость также не допустимы. Каждый сорт пива имеет свои вкусовые особенности. В светлых сортах пива («Дельное», «Пивник», «Golden beer».) преобладает тонкая хмелевая горечь, которая сочетается с едва уловимым вкусом солода. Такое пиво вызывает приятное ощущение хмелевой горечи, которое не должно оставаться в послевкусии. Темное пиво характеризуется явно выраженным солодовым вкусом и ароматом с оттенком карамельного солода во вкусе и аромате. Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 18-25 С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Для органолептических испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 мл., диаметром 50-60 мм. Температура пива должна быть 12 + 2 С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво. При дегустации определяют прозрачность- пиво рассматривают в проходящем свете, поставив стакан между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков. Пенообразование - определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм. Высоту пены устанавливают в мм, а стойкость пены отмечают по секундомеру в минутах. Для пива хорошего качества высота пены должна быть не менее 4 см, пеностойкость не менее 4 мин. Цветность - определяется в лаборатории перед дегустацией. Вкус и аромат – определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Мы проводим не профессиональную дегустацию, где участвуют специально обученные дегустаторы, а простую потребительскую дегустацию, где покупатель определяет пиво цвет и прозрачность - визуально, вкус и аромат - на отсутствие посторонних привкусов, на насыщение пива углекислотой. Согласно, российского ГОСТа вырабатывается пиво трех видов: светлое, полутемное и темное. Черепановский пивоваренный завод выпускает 3 сорта светлого пива. 1. Представляем сорт светлого пива «Дельное», заслуженный лидер по количеству завоеванных призов и наград. Пиво разработано специалистами «Черепановского пивоваренного завода». В состав данного сорта входит: вода, солод светлый, хмель. Первоначальная плотность сусла – 12%, содержание объемной доли спирта не менее 4,5 %. Пиво «ДЕЛЬНОЕ» имеет чистый гармоничный вкус и аромат сброженного солодового напитка с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Предлагается любителям легких сортов пива. 2. Представляем второй сорт светлого пива «ПИВНИК». Пиво разработано специалистами «Черепановского пивоваренного завода» . В состав данного сорта входит: вода, солод светлый, небольшой процент солода карамельного, хмель. Первоначальная плотность сусла – 12%, содержание объемной доли спирта не менее 4,5 %. Пиво «Пивник» имеет мягкий чистый вкус, золотистый цвет, мягкую хмелевую горечь. Предлагается любителям легких негорьких сортов пива. 3. Представляем новый сорт светлого пива «GOLDEN beer». Это пиво было решено изготовить по старой забытой технологии, с обновленным названием и сохранением рецептуры и процесса приготовления того времени. В состав данного сорта входит: вода, солод светлый, хмель. Первоначальная плотность сусла – 12%, содержание объемной доли спирта не менее 4,5 %. Пиво «GOLDEN beer» имеет чистый гармоничный вкус и аромат сброженного солодового напитка с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Предлагается любителям легких сортов пива, особенно для женского населения.
|
