Жирный плюс мгновенному охлаждению молока!
Подписаться на раздел|
Скажем сразу, что этот материал может быть интересен только тем добросовестным производителям молока, кто имеет намерения выпускать молоко-сырьё высшего сорта или, по крайней мере, имеет желание значительно повысить качество своей продукции. Особенный интерес к молоку-сырью высшего сорта испытывают производители твёрдых сыров, изготовители первоклассных кисломолочных продуктов и производители превосходного сливочного масла. Не вызывает никаких сомнений, что важнейшими факторами получения молока-сырья требуемого высокого качества являются уход и питание молочного скота, санитарно-гигиенические условия получения молока, состояние здоровья животных, а так же продолжительность хранения молока на ферме, т.к. охлаждение обеспечивает наилучшее сохранение качества полученного молока до его переработки. Рассмотрим влияние способа охлаждения молока на его качество, опираясь на результаты проведённого Вологодской Государственной Молочнохозяйственной академией им. Н.В. Верещагина исследования. Ёмкостные охладители (танки-охладители см. http://www.molokoved.ru/cooling_tank.php) и установки мгновенного охлаждения см. http://www.molokoved.ru/cooling2.php позволяют эффективно охладить молоко до 4±2 0C и предупредить развитие микрофлоры до момента его переработки. Значимого влияния способа охлаждения не выявлено на такие нормируемые стандартом параметры, как органолептические, физико-химические показатели и класс молока по редуктазной пробе. Это подтверждают как результаты экспериментальных исследований, так и статистическая обработка показателей качества молока. Такой паритет способов охлаждения достигнут при соблюдении требования технического регламента: "Сырое молоко после доения должно быть очищено и охлаждено до 4±2 0C в течение 2 ч". Однако процесс охлаждения в танках-охладителях, начинающийся только после заполнения примерно от 15% до 30% объёма, может продолжаться от 2 до 3,5 ч. Это происходит в случае неправильного подбора оборудования - молоко может скисать, если уровень надоенного молока не достаточен для включения холодильного агрегата. Скорость заполнения танка-охладителя до нужного уровня обычно составляет от 30 до 40 минут. Всё это время молоко находится в танке-охладителе и не охлаждается, в результате чего бакобсеменённость стремительно растёт, существенно снижая сортность молока. Увеличивающееся количество молока, а также высокий уровень молокоотдачи и увеличение продолжительности дойки усложняет использование "стандартных" танков-охладителей. Более быстрая дойка означает большее количество молока за единицу времени. В таких условиях применение танков-охладителей означает более медленное охлаждение и более высокое (в 10 и более раз) содержание бактерий. Необходимо отметить также, что если сами психротрофные микроорганизмы и спорообразующие бактерии в основном инактивируются при режимах тепловой обработки, принятых при производстве молочных продуктов, то их ферменты и споры отличаются термоустойчивостью и вызывают пороки молочных продуктов. Кроме того длительный период охлаждения означает более долгий период перемешивания, что увеличивает риск сбивания масла. Отмечено также значительное изменение содержания свободных жирных кислот (СЖК) при охлаждении молока непосредственно в танке-охладителе и добавлении в неё теплого молока последующих доек. В результате такого смешивания происходит изменение жировой структуры молока, а именно содержание СЖК в молоке увеличивалось в 20 раз (за 48 ч хранения), т.к. в процессе длительного охлаждения и перемешивания молока, а также при добавлении теплого молока в холодное происходит частичная дестабилизация эмульсии жира. Это приводит к увеличению сводного жира, который легче атакуется липазами, в первую очередь бактериального происхождения. Установки мгновенного охлаждения обеспечивают охлаждение молока за очень короткий промежуток времени, а это позволяет сохранить исходное качество молока без увеличения содержания психротрофной и спорообразующей микрофлоры. Это происходит, потому что молоко начинает охлаждаться в течение считанных секунд, а именно с момента его поступления из молокопровода, и заливается в ёмкость уже охлаждённым до +4С. При смешивании молока одной температуры от разных доек снижения качества не происходит. Такие установки не "травмируют" молоко длительным непрерывным перемешиванием. Мгновенное охлаждение не допускает изменения жировой фазы и накопления свободных жирных кислот. В соответствии с ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока" в сливочном масле нормируется показатель "кислотность жира", выделенного из масла. Этот показатель свидетельствует о свежести масла, и его превышение связано с липолизом молочного жира, в результате которого в продукте увеличивается содержание свободных жирных кислот. Поэтому специалисты молочной отрасли считают целесообразным показатель "содержание СЖК" ввести в число нормируемых при направлении молока на масло с повышенной его ценой при низком содержании СЖК. Таким образом, способ и организация процесса охлаждения наряду с другими факторами влияют на изменение содержания в молоке свободных жирных кислот - показателя, во многом определяющего качество выработанного из него сливочного масла и нормируемого в ряде стран мира. Именно поэтому всё большее применение находит оборудование способное предельно быстро охлаждать молоко после его выдаивания. В настоящее время оборудование для мгновенного охлаждения молока выпускается лишь несколькими зарубежными компаниями, и только одной отечественной - это компания "РИФИНГ" см. http://www.molokoved.ru/, которая уже более 10 лет изготавливает установки мгновенного охлаждения молока собственной разработки, осуществляет их монтаж и обеспечивает сервис, техническое обслуживание. Оборудованием компании "РИФИНГ" оснащены сотни хозяйств, в первую очередь Челябинской области, а также динамично развивающиеся и передовые хозяйства других регионов (Свердловская, Кировская, Курганская, Тюменская, Вологодская, Самарская, Нижегородская, Тульская области, Республики Башкортостан и Мари-Эл). Специалисты фирмы "РИФИНГ" всегда готовы провести мониторинг санитарно-гигиенического и технологического состояния хозяйства и выдать соответствующие рекомендации для реконструкции и переоснащения с целью повышения эффективности молочно-товарного производства.
|
