Взгляд на персик как сырье для производства соков.
Подписаться на раздел|
Эта статья была написана и опубликована в 2006 г. Но судя по продолжающимся откликам и запросам все еще представляет интерес. Полная версия на www.incos.ru в разделе "Аналитика". Наука и история: Род - Persika Mill, семейство розовых. Объем рода – 5-6 видов. Родина – Северный и Центральный Китай. В целом род считается деградирующим. Плоды персика растут на деревьях и вместе с вишней, сливой и абрикосом относятся к косточковым. Первый очаг культуры персика сформировался в Китае более 4 тыс. лет назад. В Центральную Азию и Персию (ныне Иран) персик был завезен еще до нашей эры. Далее он попал в Древнюю Грецию (до IV в до н.э.), Италию (I в.н.э.) и далее во Францию. Первоначально римляне называли его «персидским яблоком», откуда и появилось название персик. В 1565-1571 г.г. испанцы завезли персик во Флориду и Мексику. Персик оказался благодатным растением для селекционеров. К настоящему времени создано около 5 тыс. сортов этой культуры. Основная зона промышленного производства находится между 45° с.ш. и 30° ю.ш. Наука о растениеводстве и генетике находится в постоянном развитии, существуют разные школы. Мнения признанных ученых о систематике и истории возникновения различных сортов персика не всегда совпадают. Ученые классифицируют сорта персика по цвету, форме, размеру и характеристикам цветков или поверхности плодов и косточек. При производстве, деление как правило значительно проще – по цвету мякоти и бархатистости поверхности. Мякоть персика бывает белая, с относительно неярким ароматом или желтая, с более сильным кисло-сладким ароматом. Первую разновидность традиционно предпочитают в Китае, Японии и соседних с ними странах. Европейцы и североамериканцы чаще выбирают персики с желтой мякотью. Поверхность плодов персика бывает опушенная (бархатная) или неопушенная (гладкая), в последнем случае плоды называют нектаринами. Бытующее мнение о нектарине – как гибриде персика и сливы не разделяется учеными. Нектарин – один из сортов персика с неопушенными (голыми), сливоподобными плодами. Примечательно, что при скрещивании растений нектарина и персика, в первом поколении получаются растения с опушенными плодами, а во втором уже ¼ неопушенных плодов. Нектарин также имеет большое количество сортов которые выбираются для культивирования исходя из климатических условий, устойчивости к болезням и времени созревания, но как правило, их урожай указывается отдельно. Особенности биологии. Персик начинает плодоносить через 2-3 года после посадки. Растение недолговечно – до 30 лет. Однако, в горном Тибете, было обнаружено дикорастущее дерево персика возрастом в 995 лет («Наука и жизнь» №7, 1983г.). Персик – растение свето- и теплолюбивое, может неплохо вынести жару, засуху и кратковременные морозы. Наиболее опасны для персика морозы в период цветения, в северном полушарии это март-апрель. Средняя масса плода персика – 100-200 гр., масса косточки – около 10% массы плода. Разнообразие культивируемых сортов позволяет собирать урожай персика в течении 4-5 месяцев для одной широты. Однако размер этого урожая не одинаков и для промышленной переработки основной объем собирается в июле-августе (также в северном полушарии). Персик в мире. Ежегодно в мире собирается около 10 млн.т. плодов персика, приблизительно столько же сколько груши и ананаса или в 4 раза меньше чем яблока. В основном урожай используется для употребления свежих фруктов (fresh peach), производства консервации (canned peach) и пюре для дальнейшей промышленной переработки (peach puree). Пюре персика – основное сырье для производства одноименных нектаров, детского питания и др. Для производства пюре в некоторых странах используется до 1/3 урожая. Также для дальнейшей промышленной переработки производится концентрированный сок персика, но его объем незначителен, впрочем как и спрос на рынке. На территории бывшего СССР, наибольшее производство персика в Молдавии – до 80 тыс. тн., на Украине – до 50 тыс.тн. К сожалению, данных по другим соседним государствам найти не удалось. Далеко не все страны обладают достаточными возможностями и опытом для обеспечения стабильности и качества промышленных партий пюре персика. До настоящего времени, попытки производства пюре персика в РФ, Украине, Узбекистане не дали значительных промышленных объемов качественной (для производства соков) продукции, способных удовлетворить рынок. Пюре персика в РФ. Основными поставщиками пюре в РФ до 2003 г. были греческие производители (около 10% мирового производства). Стабильность и европейское качество продукции, историческое и культурное родство и относительная близость к черноморским портам обеспечивали предпочтения отечественных производителей. Однако, в апреле 2003 г. заморозки в Македонии – основном районе произрастания персика в Греции, погубили большую часть урожая. В результате, в РФ начали поступать значительные объемы пюре персика из Латинской Америки, ЮАР и Австралии. В ЮАР собирают около 130 тыс.тн персика и соответственно предложения пюре из этой страны невелико. Австралийского персика еще меньше и по мнению отечественных производителей соков и нектаров он более вязкий чем традиционный европейский, что ограничивает его использование на некоторых типах оборудования для розлива. В борьбе за рынок РФ победили аргентинские и чилийские производители, занимающие соответственно 2,8% и 2,4% мирового объема производства этой культуры в наиболее благополучные и урожайные годы. Победе способствовали ориентированность на экспорт продукции и соотношение $/EUR на мировых рынках. Так из около 60 тыс.тн концентрированного пюре персика произведенного в этих странах в сезоне 2004/2005 г.г. на экспорт было поставлено около 70%. Около 30 тыс.тн, в основном чилийской продукции было поставлено российским потребителям. При этом, Аргентина собирающая большие урожаи и имеющая более выгодное расположение для морских перевозок, потребляет около 90% производимого консервированного персика и производит концентрированного пюре персика меньше, чем один крупнейший чилийский производитель Agrozzi/Carozzi. Урожай персика в 2006 г. Урожай персика в латиноамериканских странах собирают в декабре-феврале. Обычно, при начале переработки урожая, начинают формироваться цены и заключаться основные контракты на сезон. В феврале, в Интернете появились первые сообщения о низком урожае в Чили. Затем и отраслевые издания (Foodnews, Fruit and Vegetable Markets и др.) подтвердили эту информацию и сообщили об отсутствии свободных остатков, а также росте цен на 30%. На мировом рынке возник ажиотажный спрос. Ему способствовали неутешительные прогнозы из США и Европы. США собирает до 1,3 млн.тн плодов и является 3-м мировым производителем персика. Одновременно, США – крупнейший потребитель персиковой продукции. Более 70% североамериканского урожая дает Калифорния, которую не очень затронули ураганы осени 2005 г. Однако, в других южных и центральных штатах они оказали негативную роль на прогнозы. Кроме того, ранние заморозки, засушливая зима и повторные заморозки в период цветения, град в период созревания в некоторых районах Техаса, Нью-Джерси и др. погубил до 90% урожая, что не добавило позитива в прогнозы. Многим запомнился февраль 2006 в России. Первые прогнозы из Ростовской области и Краснодарского края говорили о потере урожая. Подобная ситуация сложилась на Украине. В европейских странах средиземноморья ситуация безусловно была мягче, но также неблагоприятная. В результате 30% снижение урожая можно увидеть на примере прогноза Греции (см. табл.1) и около 13-15% уменьшение в Италии. Все вместе это привело к отсутствию пюре персика на мировом рынке доступного к свободной продаже уже к началу апреля этого года. Все надежды производителей соков были прикованы к урожаю в Европе и прежде всего к Греции. Уже в начале июля появились сообщения о подписанных контрактах на поставку в новом сезоне значительных партий, с открытой ценой. Рынок ждал конца июля, появления первых промышленных партий и формирования новых цен. И к середине июля действительно появились предложения небольших партий для немедленной отгрузки по цене от 950 ?/тн на условиях EXW. Но уже через неделю они пропали, обсуждаемые цены начали стремительно расти, при этом никто из греческих производителей не подтверждал возможности заключения контрактов на длительные поставки. В качестве основной причины неопределенной ситуации, греки называли поведение фермеров требующих быструю оплату и повышающих цену на собранный урожай.
|
